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快速解决厨房出菜慢的有效方法
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快速解决厨房出菜慢的有效方法

文章出处:铭智餐饮责任编辑:广州食堂承包人气:发表时间:2015-05-21

1.厨房布局合理,人员配备科学。
广州食堂承包厨房是厨政管理的“主战场”,合理的厨房布局会在经营管理中起到事半功倍的效果。通常情况下,厨房布局应当遵循有利于人流、物流畅通的原则。无论厨房是按规模设计,还是按功能设计,首先需要考虑的就是厨房与餐厅之间的距离。一般说来,厨房与餐厅的距离不应该超过50米,并且最好是在同一层楼,这样既可以缩短菜品传送的距离,又有利于保持菜肴的温度,还可以减少设备投资。不过,对大型酒店来说,就餐区域往往会分布在多个楼层内,因此就需要分设几个厨房,或者是安装传菜电梯、菜品传输带。
对厨房人员是否实行合理的配备与分工,也是决定广州食堂承包厨房出菜速度快慢的一个因素。我们在厨房人员的配备上,既要做到人员配备充足,量才任用,又要做到不浪费人力。只有不断地优化岗位组合,明确各自的分工并且实行科学管理,才能把厨房里的所有人打造成一支主动协作的团队,为出菜提速提供保障。
2.餐前准备充分,做好全面检查。
若是餐前准备不充分,往往会导致厨房出菜的速度慢。一般说来,餐前厨房要做的准备工作有:餐具的数量要备足,小料的切制要齐全,盘头、盘饰等物品提前到位,以及菜品的附属物品(酒精、浮蜡等)是否已领取。开餐前,厨师长要做的检查工作有:核对当天采购原材料的到货情况,同时还要检查质量;检查各种调味品是否充足;检查各种设施设备是否运转正常;检查通讯、联络、预定、查询系统是否正常。由于厨师长工作比较繁忙,时间和精力也有限,所以对于上述检查工作,也可以分配给各档口主管或负责人去执行。
3.流程标准统一,加快烹调速度。
为保证广州食堂承包厨房出菜的速度,还需要制定一系列的菜品加工流程标准,既要做到规范统一,又要严格按流程去操作。
我们酒店在实行“七常法”管理的过程中,对物品和原料都严格地定“名”和定“家”(什么原料放在什么地方),而这样一来,就算是刚进到厨房的新员工,也同样会在30秒内找到所需的原料和物品,从而大大提高工作效率。我们不仅为各个岗位制定了《岗位工作流程》,还为菜品制定了《标准化菜谱》,我们在这个“标准菜谱”里,对每一个菜品的名称、主料、配料、调料、毛利率、初加工、切配、烹调、装盘等,都做了详细和明确的要求。在厨房,我们坚持对初加工、打荷、切配、炒锅等岗位人员进行统一培训,力求保证出品的标准化,这样一来,也就不会因为人员变动或程序混乱而耽误炒菜的时间。我们酒店还专门制定了严格的出菜和上菜时限:在有宴会时,凉菜要在5分钟之内上齐,第一道热菜要在8分钟以内上齐,整桌宴席的菜品,要在40分钟以内全部上齐。
4.运用集中操作,做好预制工作。
在广州食堂承包厨房操作中,只要我们运用好统筹方法和集中操作,同样可以提高出菜的速度。比如在开餐高峰期,厨房难免会出现这样的现象:A师傅要做“滑牛柳”、“焯西芹”、“炸虾仁”等工作,而B师傅要做“汆菜心”、“炸鱼块”、“汆四季豆”等工作,那么就可以由厨师长或打荷人员负责将需要过油的菜品“滑牛柳”、“炸虾仁”和“炸鱼块”交给A师傅来完成,而B师傅则负责需要汆水的“焯西芹”、“汆菜心”和“汆四季豆”的工作。这样A、B两位师傅均各自在做同一项工作,从而避免了两位师傅都在既用水锅、又换油锅,不仅节约了时间,同时也提高了工作效率。刀工切配工作同样如此,比如,小张要切配“香辣酥炒鲜蛹”里的青红椒块,而小李则要切“干煸鳝丝”里的青红椒丝。这时可以把切配青红椒的工作交给其中的一个人去完成,而另一个人则可以干别的工作,由此避免了两个人都在重复劳动,既节省了时间,又充分利用了原材料。
提前做好预制工作也是提高工作效率的一种方法。一般说来,在预定就餐情况比较多的情况下,各个档口都可以根据自己的实际情形做好“预制菜”。比如凉菜房里的酱汁、包饼房里的面坯、鲍翅房里的汤汁等。又比如几十桌婚宴上的炸鱼,可以提前炸好,然后放到烤箱里保温;十几桌会议餐的煲汤,可以在开餐前分入瓦罐里,并置于煲仔炉上加热;部分菜品可利用微波炉加热等